FUNÇÕES DA GOMA XANTANA NA INDÚSTRIA ALIMENTAR
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O QUE É A GOMA XANTANA?
É um polissacárido, ou seja, uma molécula formada por muitas unidades de açúcares que se obtém pela fermentação do amido de milho. É considerado como um produto biotecnológico porque se utilizam grandes culturas de bactérias como a Xanthomonas campestris para converter o xarope de glicose neste tipo de açúcar, e obtém o seu nome por essa bactéria.
É um potente espessante e estabilizador de alimentos como espumas, emulsões, sorvetes, entre outros, com a característica que se pode usar a temperaturas frias, sem aplicar calor ou dar uma fervura. Graças à sua potência é utilizado em pequenas quantidades, e uma vez que o nível de espessura desejado é atingido, ele não vai variar com a temperatura.
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Note-se que a goma xantana não traz sabor, e apenas adiciona três calorias por grama na formulação.
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COMO USAR A GOMA XANTANA?
Como mencionamos, esta goma se dissolve em temperaturas frias, e para que se incorpore por completo é necessário batê-la à mão ou com batedeira elétrica, deste modo também se evita a formação de grumos. Também pode ser adicionado em líquidos quentes, onde a ação da ebulição ajudará a dissolver, embora a recomendação seja polvilhá-la bem e mover a mistura para que não apareçam grumos.
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PRODUTOS ONDE ENCONTRAMOS A GOMA XANTANA
- Molhos pré-embalados. Utiliza-se de 2 a 3 g por cada litro de água para molhos leves e 5 g por litro em molhos espessos.
- Técnica de esferificação. Esta técnica é utilizada para apresentar um alimento em esferas com uma textura gelatinosa por fora, com líquido no seu interior, ao qual se pode dar a consistência precisa com um pouco de goma.
- Espumas e mousses. Se combinado com outro emulsionante, você pode obter uma espuma com maior volume, que pode ser mantido por mais tempo.
- Sorvetes. Atua como emulsionante para favorecer a formação de micro-bolhas de ar que dão volume e leveza ao sorvete; reduz a quantidade de gordura presente no leite, creme ou natas; evita que se forme gelo no sorvete apesar de estar congelado.
- Coquetel. Algumas bebidas usam xantana para aumentar a densidade e permitir que as frutas ou partículas de cor permaneçam em suspensão estável.
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